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糕點制作需要把握的干濕平衡原則
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作者:pmt17edcf
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發(fā)布時間: 2018-10-12
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如今各類西點越來越受到大家的歡迎和喜愛了，在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店，大多都會吸引很多年輕人的購買
如今各類西點越來越受到大家的歡迎和喜愛了，在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店，大多都會吸引很多年輕人的購買。當(dāng)然當(dāng)我們吃到的可口的糕點的時候其實在制作的過程都有一定的配方，而且不同的西點的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點制作具有重要的指導(dǎo)意義，在蛋糕培訓(xùn)過程中也會受到老師們的特別重視，因為它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計的依據(jù)。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.強性原料：面粉、蛋、牛奶
3. .濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。
各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比)
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應(yīng)補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
二、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。
各類主要液體基本量比例如下：(對面粉百分比)
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)
此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點：
1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。
2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。
3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。
配方平衡是對西點制作具有重要的指導(dǎo)意義，在蛋糕培訓(xùn)過程中也會受到老師們的特別重視，因為它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計的依據(jù)。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.強性原料：面粉、蛋、牛奶
3. .濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。
各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比)
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應(yīng)補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
二、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。
各類主要液體基本量比例如下：(對面粉百分比)
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)
此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點：
1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。
2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。
3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。
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